Ранее мы с вами разбирались, как можно узнать, сколько в продуктах содержится белков и жиров. Для полноты картины осталось разобраться, как в лабораториях определяют, сколько углеводов содержится в том, что мы с вами потом употребляем в пищу.

Мы знаем, что углеводы являются основным и самым главным источником доступной энергии для человеческого организма. Помимо этого они выполняют ещё ряд важных функций, на которых подробно останавливаться не будем. Ограничимся тем, что без них никуда и полноценно заменить их просто нечем.

Как узнать, сколько углеводов в продукте?

Для начала давайте разберёмся, что это вообще такое — углеводы? Это природные органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода. Вот такое скучное определение. Водорода в них, как правило, в два раза больше, чем кислорода, как и в воде. Первые известные науке углеводы формально были просто соединениями углерода и воды, за это и получили своё название.

Как можно догадаться, это достаточно обширный класс соединений, поэтому и способов узнать, где сколько углеводов, тоже много. В постоянном использовании в современной пищевой промышленности находится около 60 разных методов. Сильно углубляться не будет, пробежимся по верхам. Кому интересно, пишите в комментариях, разберём потом подробнее.

Чтобы читать дальше, нужно знать, что углеводы состоят из отдельных единиц, которые называются сахариды (кстати, сахар является чистым углеводом и не содержит других питательных веществ). Глюкоза, фруктоза, лактоза, целлюлоза, крахмал — это всё сахариды. Их больше (например, хондроитин-сульфат, входящий в состав любого хорошего хондропротектора, тоже является сложным углеводом животного происхождения), но нам пока хватит и этих.

Физические и физико-химические методы

Большинство углеводов в пищевых продуктах изменяет показатель преломления водных растворов. В случае с фруктами или соками, которые состоят, в основном, из углеводов и воды, содержание углеводов довольно точно можно определить с помощью рефрактометра (мы рассказывали о нём в статье про жиры).

Если нужно проанализировать, например, булку хлеба или картофелину, их сперва обезжиривают (промывают специальным реактивом), потом заливают дистиллированной водой, отчаянно трясут и пропускают через фильтр. Жидкость, которая прошла через фильтр, содержит в себе углеводы из образца, и её можно проанализировать рефрактометром.

Сахариды являются оптически активными веществами, то есть, могут изменять угол поляризации падающего света. Каждый сахарид делает это по-своему, поэтому таким методом можно выискивать конкретный вид сахарида, что иногда бывает очень удобно. Прибор, которым проводятся измерения, называется поляриметр, а методика проведения исследований — сахариметрия.

Физико-химические методы заключаются в том, что сперва что-то химичат (чаще всего, подмешивают в исследуемый напиток разные реактивы), а затем измеряют разницу в каком-нибудь физическом показателе исследуемой жидкости до и после добавления реактива. Например, если налить винца в раствор тетрабората натрия, его водородный показатель (тот самый уровень pH, знакомый нам по рекламе шампуней в конце прошлого века) изменится. Это изменение будет пропорционально содержанию углеводов и его можно замерить специальным прибором.

При окислении сахаридов изменяется окислительно-восстановительный потенциал раствора, и его тоже можно измерить.

Химические методы

Здесь вообще раздолье. Как только не издеваются химики над углеводами, каких только растворов в них не наливают… Но деваться им некуда, так как методы определения разных групп сахаридов различаются существенно. Но и общее у большинства методов есть. Перед проведением анализа нужно извлечь углеводы из образца. Это делается — кто бы сомневался — 80%-ным спиртом! И нарушать эту традицию, изобретая другие способы извлечь сахариды из продуктов, никто не собирается.

Чтобы вынуть углеводы из продукта, требуется (упрощённо) мелко нашинковать его, растолочь в ступке, положить в колбу, налить туда спирта, поставить колбу на водяную баню и нагреть примерно до 80 градусов. Далее пары спирта собираются и обрабатываются так, чтобы в итоге получить жидкость, непригодную для питья (иначе она рискует не дожить до конца эксперимента), которую потом и анализируют.

Далее возможны варианты. Чтобы узнать, сколько углеводов в этой жидкости, можно влить в неё специальный раствор и следить за изменением цвета. Интенсивность окрашивания пропорциональна количеству сахаридов в исходной жидкости. Можно попытаться извлечь оттуда углекислый газ и пересчитать его на углеводы. Можно пропустить через раствор луч света и посмотреть, как он затухнет. Можно просто залить водой и ждать, пока выпадет нужный осадок.

Заключение

Углеводов не надо бояться. Они как большие собаки или электрический ток. Надо относиться с уважением, с осторожностью, но без страха и заискивания. Тем более, что альтернативы им не существует. Методы определения количества углеводов простыми не назовёшь, поэтому остаётся надеяться, что производители честно возят свои продукты в лаборатории и заказывают эти анализы. Но даже если содержание на коробке соответствует содержанию в продукте, не спешите радоваться. Наш организм, к сожалению, не сумеет извлечь из пищи всё полезное, что там есть. Сколько углеводов бы там ни было, без дополнительной настройки мы их не получим. Как вернуть то, что принадлежит нам по праву и что было специально для нас создано Природой, мы обязательно поговорим.

Ну а сейчас ответим на главный вопрос статьи: при чём тут пешеходы? Кто считает, что от обжорства можно лопнуть, сильно ошибается. На этот случай у нас есть рвотный рефлекс. Но и недоедание тоже опасно. Если вы спортсмен, то вряд ли захотите отдать мышцы, добытые огромным трудом в качалке, в жертву метаболизму. Если вы офисный работник, то недостаток углеводов приведёт к снижению концентрации внимания, потере продуктивности и недовольству начальства.

Если вы просто пешеход, то для того чтобы ходить, вам нужно углеводное топливо. За час 70-килограммовый пешеход израсходует примерно 240 ккал (если пройдёт 5 километров).  Эти потери и надо восполнить, не больше, не меньше. Посчитаем, сколько углеводов ему потребуется. 1 грамм углеводов содержит около 4 ккал, то есть, пешеходу надо 60 грамм углеводов. Вспоминаем, например, что сахар — это чистый углевод, поэтому для дозаправки пешеходу достаточно будет закинуть 6 чайных ложек сахара.

Помните об этом, когда добавляете сахарок в чай или кофе. Чтобы компенсировать только сахар (не говоря о других углеводах в напитке), надо будет похудеть (или потолстеть) до 70 килограмм и пилить пешочком со скоростью 5 километров в час по 10 минут за каждую ложечку.