Как обещали, рассказываем, откуда берётся информация о пищевой ценности продуктов питания на их упаковке. Сегодня поговорим о том, как можно узнать, сколько белка в том или ином продукте (про жиры можно прочитать здесь, про углеводы здесь).

Зачем знать, где сколько белка?

Производители продуктов питания на законодательном уровне обязаны указывать содержание белков, жиров и углеводов (для краткости БЖУ) в своих продуктах. Откуда они знают, сколько их там? Недобросовестные производители достают справочники по химии или диетологии, смотрят там и невозбранно переписывают устаревшую, но очень приятную глазу информацию на свои упаковки. Добросовестные или имеют на производстве лабораторию, в которой честно измеряют БЖУ, либо берут лучшие (и в данном случае лучшие не равно серийные) образцы и везут на анализы в лаборатории. Там им дают заключения, которые они переписывают на упаковку.

Потребители продуктов питания, которым не чужда забота о собственных здоровье, красоте, молодости, внешнем виде и спортивных результатах, очень внимательно изучают упаковку, выискивая заветные содержания БЖУ и без сожаления положат её на место, если там будет трижды вкусно, но не полезно. Однако, они тоже не задумываются о том, откуда там берутся эти цифры и можно ли им верить.

Спойлер: хоть верьте, хоть не верьте, в общем случае вы всё равно не получите столько БЖУ, сколько написано на упаковке или потому что там будет неверная информация или потому что ваш организм разучился извлекать из пищи все 100% БЖУ, витаминов и микроэлементов, что в ней содержатся.

Как прокачать свой метаболизм до уровня “Монстр усвоения”, мы расскажем в одной из следующих статей, а сейчас поговорим о том, можно ли проверить производителей продуктов питания на вшивость честность и узнать, сколько белка таки содержится в их продукции.

Методы определения количества белка

Существует несколько методов, позволяющих вычислить, сколько белка содержится в том или ином продукте. Они могут отличаться по степени опасности для окружающей среды, требованиям к квалификации специалистов, времени и точности анализа.

Метод Кьельдаля

Классический метод, разработанный ещё в 1883 году. Самый распространённый и пока что основной. Именно этот метод является референтным (арбитражным), то есть, все остальные инструменты и методы исследований калибруются и проверяются именно по нему. Он универсальный, точный, воспроизводимый и может проводиться полностью в автоматическом режиме.

Кратко: автором метода является датский пивовар и в этом методе используется самогонный аппарат (например, такой). Недостатком метода является его анти-гуманность, поэтому бЕлок таким образом не анализируют. В принципе, этой информации должно хватить, но кому интересно, милости просим под коврик.

Метод Дюма

В данном методе используются шесть ящиков бургундского, три мушкетёра, одна подвеска и наглый гасконец. Недостатком метода можно считать, что результаты приходят двадцать лет спустя. Шутка. Автора метода звали не Александр.

В этом методе образец сжигается в кислороде, в результате чего также выделяется азот, который сначала очищается, а потом пересчитывается на белок при помощи детектора теплопроводности. Данный метод по понятным причинам также не позволяет анализировать бЕлок. Зато он быстрее метода Кьельдаля. Занимает около часа времени и может быть автоматизирован. Уходя на тренировку, закидываешь образец и к приходу уже знаешь, сколько белка там было.

Спектрометрия

Инфракрасная

Белки (а вот тут ударение можно поставить на оба слога) поглощают (или отражают) инфракрасное излучение. Измеряя поглощение инфракрасного излучения при разной длине волны и сравнивая полученные результаты с калибровочной базой данных, можно получить искомую концентрацию белка. При этом не нужно выделять никаких образцов, этот метод является неразрушающим. Взял бЕлку, закинул в аппарат, сказав ей, что это предполётный досмотр и чтоб не двигалась, и через пару десятков секунд (в зависимости от меха и откормленности белки) уже известна её пищевая ценность. Очень быстро и удобно. Точность метода постоянно повышается за счёт совершенствования калибровочной базы.

Ультрафиолетовая

Образец просвечивается ультрафиолетом и замеряется поглощение. Проблема в том, что образцом здесь выступает специально (и долго) подготовленный раствор, который к тому же должен быть кристально чистым, иначе примеси, плавающие волосы и хлебные крошки в растворе могут дать сильную погрешность.

Заключение

Теперь вы осведомлены о самых распространённых методах, которые позволяют определить, сколько белка окажется в вашей тарелке. Если производитель каких-нибудь чудо-мюслей позовёт вас на презентацию и будет упоенно рассказывать, как много белка в его продукте, можете смело задать ему вопрос,  какой длиной инфракрасной волны просвечивался образец и какой катализатор использовался для анализа по Кьельдалю при контрольном замере. Как минимум, обеспечите себя парой тонн этих мюсли в обмен на обещание больше не задавать подобных вопросов, а как максимум, могут ещё и предложить высокооплачиваемую работу начальником лаборатории.